MEHLHERSTELLUNG

Die Mühle heute

Die von der Mühle geleisteten Arbeiten lassen sich folgendermaßen gruppieren:

Annahme und Lagerung
Reinigung
Vermahlung
Mehllagerung und Versand

Annahme und Lagerung

Das Getreide gelangt per Eisenbahn, Lastwagen oder Schiff zur Mühle. Viele Mühlen in Österreich bekommen das Getreide auch direkt von den Landwirten zur Erntezeit angeliefert. Bei der Annahme werden im Untersuchungslabor die wichtigsten Qualitätsfaktoren (Sauberkeit, Proteingehalt, Stärkeeigenschaften und Feuchtigkeit) kontrolliert und die unterschiedlichen Qualitätsabstufungen festgelegt. Weiters führt das Labor Probevermahlungen und Backversuche durch, die Aufschluss auf die Backeigenschaften geben.

Das Getreide durchläuft die Vorreinigung, bei der es von Staub, Steinen, Stroh, Metallsplittern, Unkraut, Ungeziefer befreit wird. Erst dann wird es in Silos gespeichert, in denen eine den Wetterbedingungen angepasste Lüftung für konstante Lagerbedingungen sorgt. Das ist besonders wichtig, da das Getreide während der Lagerung atmet. Es nimmt Sauerstoff auf und gibt Kohlendioxid, Wärme und Wasser ab, es schwitzt. Diese Speicher sind im allgemeinen so groß, dass der Mahlgutbedarf für längere Zeit, oft auch bis zur nächsten Ernte, aufbewahrt werden kann.

Reinigung

Hier wird das Getreide aus Annahme und Lagerung für die Vermahlung vorbereitet. Auch wird hier die sogenannte Mischung gemacht, d.h. die verschiedenen Getreidequalitäten werden in einem entsprechenden Verhältnis vermischt, damit dann die gewünschte Mehlqualität erreicht wird.

Mit Hilfe von unterschiedlichsten mechanischen Verfahren wird das Getreide getreideschonend gereinigt. Ein sehr wichtiger Prozess, denn "gut gereinigt ist halb gemahlen" sagt schon ein alter Müllerspruch. Alles was nicht gutes, gesundes Korn ist, wird hier ausgeschieden. Im Fachjargon heißen diese unerwünschten Bestandteile Fremdbesatz, Schwarzbesatz und Weißbesatz.

Besonderes Augenmerk gilt dem sogenannten „Mutterkorn“, ein hochgiftiger Schlauchpilz, der als Parasit vor allem Roggen befällt und dessen Genuss zu schweren Vergiftungen führen kann.

Bis zu 5% der angelieferten Menge werden ausgesondert, um ein einwandfreies Brotgetreide zu erhalten.

Folgende Maschinen/Geräte erledigen diese Arbeit:

Kippwaage, Schwingsieb, Steigsichter, Magnet, Steinausleser, Langkorntrieur, Rundkorntrieur, Trieurnachleser, Spiraltrieur, Tischausleser, Netzschäler, Scheuermaschine, Bürstmaschine, Separator, Tarar. Dazwischen noch Elevatoren, Schneckenförderer, Redler, Dosiergeräte, etc.

Die Körner müssen also einen langen Weg gehen, bevor sie zur Vermahlung kommen.

Vermahlung

Es gilt nun, den Mehlkern möglichst rein zu gewinnen, zu zerkleinern und zu Grieß und Mehl zu verarbeiten, um nach dem Hauptprinzip „kleiefreies Mehl und mehlfreie Kleie“ zu erhalten. Diese Aufgabe übernehmen Walzenstühle als Vermahlungsmaschinen, Plansichter als Sieb- und Sortiermaschinen, Grießputzmaschinen und viele andere Hilfsmaschinen.

Um das Getreide überhaupt vermahlen zu können, muss es erst mit Wasser bzw. Wasserdampf „benetzt“ werden. Anschließend wird es einige Stunden „abstehen“ gelassen, bis es die optimale Mahlfeuchtigkeit erreicht hat. Die so angefeuchtete Schale wird elastischer und löst sich jetzt leichter vom Mehlkörper.

Erst jetzt beginnt der eigentliche Zerkleinerungsprozess – das Mahlen und Sieben.

Im Schrotwalzenstuhl wird das gereinigte Weizenkorn in mehreren aufeinanderfolgenden Durchgängen zwischen geriffelten Walzen, die sich gegeneinander in Gegenrichtung bewegen, unter größtmöglicher Schonung der Schale, in Längsrichtung aufgebrochen.

Die dabei entstehenden unterschiedlich großen Kornteile werden im Plansichter, einem großen hin- und herschwingenden Kasten mit vielen Sieben, sortiert und voneinander getrennt. Die großen Teilchen werden wieder zurück auf die Walzenstühle geschickt, wo sie nochmals zerkleinert werden und dann anschließend wieder im Plansichter gesiebt werden.

Die kleinen Teilchen - also das Mehl - wird in den Mehlsilo transportiert. Das wiederholt sich so oft, bis den verbleibenden Schalenteilen, der Kleie, fast nichts mehr vom Mehl anhaftet.

Die anfallenden Grieße und Dunste werden auf Grießputzmaschinen von Kleieteilen getrennt. Der saubere Grieß und Dunst wird schließlich in mehreren aufeinanderfolgenden Durchgängen mit möglichst wenig Druck auf Glattwalzenstühlen zu Mehl vermahlen.

Aus diesen unterschiedlichen Mahlprodukten kann der Müller bedarfsgerecht Mehlmischungen erzeugen, z.B. für Brote, Gebäcke, Feinbackwaren. Er kann Instantmehle, Röstmehle, Quellmehle, usw. herstellen. Mühlen produzieren also nicht nur Standardmehle, sondern auch „Mehle nach Maß“.

Mehllagerung und Versand

Nach nochmaliger Qualitätskontrolle gelangt das Mehl über die Mischmaschine zur Absackung oder in den Mehlsilo. Nach einigen Wochen Lagerzeit erhält es seine vollen Geschmacks- und Backeigenschaften, seine Reife.

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letztes Update im November 2002
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