Aktuell - Mehle und Backwaren

Mischbrot

Zusammengestellt von:
Dipl.Ing. Helmut Aberham
Dr. Robert Aberham

Labor Aberham
Getreide-, futtermittel- und lebensmittelchemisches Laboratorium
D-86845 Großaitingen

In der Literatur sind vielerlei Angaben und Zitate zum Thema Mischbrot zu finden, sind doch unter dieser Bezeichnung die meisten unserer gebräuchlichen Brotsorten einzustufen. aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl gebacken und mit Sauerteig und/oder Hefe gelockert, ist es nicht zu mild und nicht zu kräftig und deshalb für beinahe jeden Geschmack passend. Mischbrot nimmt auch den größten Anteil im Brotsortiment ein. Je höher der Roggenmehlanteil, desto dunkler ist die Krume, das Brot schmeckt dann würziger und aromatischer. Helle Mischbrote, also „Weizenmischbrote“, sind milder und neutraler im Aroma. Speziell im Bergland, wo solche Brote zum Kaffee gegessen werden, werden sie bevorzugt.

Mischbrot ist das Bäckerbrot schlechthin, natürlich ist jedes Brot, das beide Mehlarten in beliebigem Verhältnis enthält, ein Mischbrot. Dieses Kapitel bezieht sich lediglich (was aber nicht mengenmäßig abwertend verstanden werden soll) auf Brote mit einem Weizenmehl-Roggenmehl-Verhältnis von etwa 70:30 bis 60:40 und einer Produktionsart ohne den Brottyp beeinflussende Maßnahmen, wie Krumenrissen oder mit einer besonderen Geschmacksnote durch etwaigen Zusatz von Gewürzen oder anderen Getreidemehlarten.

Sauerteigführungen, die zwar in letzter Zeit wieder etwas mehr zum Einsatz kommen, sind weniger üblich als die Verwendung von Trockensauer und Hefe. Solche Teigsäuerungsmittel dienen vorwiegend der alleinigen Teigsäuerung bei der direkten Führung, zum Teil auch zur Unterstützung einer betriebseigenen Sauerteigführung. Die enthaltenen organischen Säuren sind Zitronensäure in Verbindung mit etwas Essigsäure, die in Quellmehl eingemischt sind. Je nach deren Gehalt im Quellmehl wird der Säuregrad eingestellt, für die Anwendung bei Sauerteigführung mit geringem, bei reiner Trockensauer-Hefe-Führung mit höherem Niveau des Säuregrades.

Die Krustenstärke, die für jede Brotbeurteilung sehr bedeutungsvoll ist, liegt zwischen 2 und 4 mm, meist unter 3 mm. Das Gewicht der Mischbrote beträgt im allgemeinen 1 kg.

Im Kontakt und Gespräch von Müller und Bäcker ist es für ersteren zweifellos von Bedeutung, die Hintergründe und Ursachen von Brotfehlern nicht allein nur von seiten des Mehles, sondern auch von den möglichen Vorkommnissen in der Backstube her zu kennen. Die wichtigsten und am häufigsten auftretenden Phänomene sind:

1.          Bei normaler oder auch etwas flacher Brotform eine zu helle Krume, also zu schwache Bräunung, der Geschmack ist fade, das typische Brotaroma ist wenig oder kaum ausgebildet, es kann auch die Krumenelastizität geschwächt sein, auch ist die Krume feinporig. Ein enzymarmes, aber auch zu frisches Mehl ist als Ursache dafür anzuführen, ebenso aber wird ein solches Brot durch zu knappe Stückgare und durch einen zu kühlen Ofen hervorgerufen.

2.          der gegenteilige Effekt, nämlich zu starke Bräunung, zu kräftige Kruste mit deutlich geschwächter Krumenelastizität, eventuell auch mit Ansatz zu Wasserstreifen bzw. verdichtete Oberkrume, werden verschuldet durch zu enzymreiche Mehle mit erhöhter Maltosebildung bei niedrigen Fallzahlen (unter 200 sec.). Begünstigt werden solche Fehler aber auch durch einen zu hohen Anteil an geschädigten, verschliffenen Stärkekörnern. Beim Bäcker wird ein zu heißer Ofen bei zu voller Stückgare, also ein zu reifer Teig, zu dunkle Brote verursachen. Die Ausbildung einer gut elastischen Krume wird dadurch beeinträchtigt, dass sich die Kruste zu rasch verfestigt und so den Ofennachtrieb hemmt. Das Teigwasser kann nicht genügend abdampfen, und es wird auch zu wenig von der verkleisterten Stärke gebunden werden. Liegt eine Sauerteigführung vor, so sind bei zu heißem Ofen (über 250°C) ein zu weicher Teig, ein zu junger Sauerteig und zu reifer Teig die Ursachen.

3.          Eine zu runde, aufgezogene Brotform, die oft Hand in Hand mit Krumenrissen in Erscheinung tritt, kommt von zu festen Teigen, die ihrerseits durch überbehandelte Mehle (zuviel Ascorbinsäure-Zusatz), durch zu strenge Kleber- und Teigstruktur, aber auch durch zu alte, überlagerte Weizenbrotmehle, eventuell auch schon mit etwas erhöhtem Säuregrad, hervorgerufen werden, Bäckerischerseits liegen die Ursachen im zu festen Teig, in zu jungen und zu kühlen Teigen und auch bei knapper Stückgare, alles also Hinweise auf eine ungenügende Teigentwicklung, die durch zu geringen Mehlaufschluss zu gehemmtem Trieb führt. eine verlängerte Gärzeit verbessert den Mangel, die wichtigste Voraussetzung ist aber die Bereitung weicherer Teige, eine höhere Teigausbeute.

4.          Zu flache Brote, eventuell im ausgeprägteren Falle mit hohlem Boden, sind die Folge zu weicher Teige, sie führen zu einer starken Auflockerung des Teiggefüges durch das bei der Verkleisterung der Stärke nicht gebundene, überschüssige Wasser. Auch kann das dann beim Backprozess verdampfende, weil nicht gebundene Wasser zu Krumenrissen führen. Zu frische Weizenbrotmehle, mühlenwarm und vielleicht auch aus erntefrischen Weizen ermahlen, auch auf der Basis von kleberschwacher Grundqualität, daher sehr dehnfähige Teige mit wenig Dehnwiderstand oder gar von nachlassender Struktur ohne teigverstärkende, teigreifende Zusätze von Ascorbinsäure stehen mit diesem Brotfehler in kausalem Zusammenhang.

5.          Liegen Trocknungsschäden bei Getreide vor, so kann es zu Beeinträchtigungen der Quellungseigenschaften der Mehlbestandteile kommen. nicht allein nur das Eiweiß, auch Pentosane, Stärke und Enzyme können davon betroffen sein. Die Auswirkungen davon sind Krumenrisse in verschiedenen Lagen, unter der Oberkruste oder seitlich, und weiterhin ein ungenügendes Backvolumen als Folge einer zu schwachen, zögernden Teiggärung. Es kommt zu einer „schweren Krume“, wie es der Bäcker ausdrückt. Zu wenig Versäuerung des Teiges, ein zu junger Sauer oder zu wenig Trockensauer verursachen gleichfalls solche Mangelerscheinungen, so dass eine höhere Zugabe von Quellsauer einen Ausgleich bringt.

6.          Eine Erscheinung, wie grobe und unregelmäßige Porung bei kräftiger Bräunung und auch verstärktem Säuregeschmack des Brotes, ist nicht nur oder selten nur auf eine übermäßige Triebkraft oder zu enzymstarken Roggen mit Auswuchsschaden zurückzuführen. Vielmehr ist die Ursache meist in einem zu alten und überreifen Sauer zu finden. es kommt dann zu einem starken Abbau der Mehlsubstanz. Ein solcher mangelhafter Brottyp ist auch die Folge, besonders bei Weizenmischbroten, von zu langer Teigführung, also von zu altem Teig, was gleichfalls zu einem zu weit fortgeschrittenen Stärkeabbau führt und damit das zu stark gelockerte Teiggerüst schwächt.

Erforderliche Mehlqualität

Bei den Ansprüchen an die Roggenmehlqualität sind die üblichen Latitüden zu verzeichnen, die wohl je nach Anteil in der Mischung mit den Weizenbrotmehlen mehr oder weniger präzise einzuhalten sind. Das Verkleisterungsmaximum garantiert mit 350-550 AE bei einer Verkleisterungstemperatur von 63-66 °C eine einwandfrei gute Krumenstruktur. Dies entspricht Fallzahlen von 220-300 sec.

Für die Weizenbrotmehle gelten folgende Richtwerte:

Qualitätsmerkmale

Type 1050

Type 1600

Klebermenge % 27 - 30 28 - 32
Protein % 11 -12 11,5 - 13
Abstehnote 3,5 - 3,8 3,3 - 3,8
Wasseraufnahme % 58 - 60 59 - 62
Energie cm² über 70 über 60
Verhältniszahl Dw:Db über 1,2 über 1,0
Maltose % 2,6 - 3,0 2,7 - 3,3

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letztes Update im November 2002
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